Pasta con pomodori secchi (o della cucina povera)

Può essere facile individuare gli ingredienti di qualche piatto per riprodurlo a casa, ma quanto alle dosi e proporzioni non sempre l’esperimento finisce bene. D’altra parte cucinare funziona anche come una specie di gioco che mette in moto il cervello in tutte le sue componenti, comprese quelle più arcaiche di tipo olfattivo e gustativo. Nel riprodurre a lume di naso una ricetta, inoltre, dato che non si tratta di qualcosa di formalizzato, ci si sente più liberi di introdurre varianti e questo comporta un certo rischio di errori.

Questo è un piatto velocissimo e semplice. Nasce, credo, dalla cucina definita “povera”,  in genere priva di carni e ricca di aromi dal sapore forte.

Tempo: 15 minuti. Il condimento può essere preparato mentre viene scaldata l’acqua per la pasta.

Ingredienti per 2 persone (per moltiplicare meglio):

- un paio di piccoli scalogni e uno spicchio di cipolla rossa

- 4 o 5 pomodori secchi

- 2 o 3 cucchiai di pangrattato

- poche olive verdi e nere denocciolate

- qualche rametto di prezzemolo

- pecorino grattugiato o parmigiano o un mix (o anche niente formaggio)

- olio

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- sale (o brodo vegetale)

- pepe (e/o peperoncino)

1. Mettere pochissimo olio in un padella e fare imbiondire scalogni e cipolla tagliati sottilmente.

2. Assicurarsi di avere messo via le borse della spesa per evitare inconvenienti simili.

3. Gettare i pomodori secchi tagliati, aggiungere le olive e fare rosolare un minuto o due; (nelle foto non compaiono le olive: non le ho messe perché un commensale, fisso o quasi, cioè mio figlio, detesta le olive nonché i capperi, purtroppo).

4. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e un po’ di brodo vegetale e spegnere appena il liquido è evaporato.

5. In un’altra padella mettere pochissimo olio e fare rosolare quasi tutto il pangrattato, senza farlo bruciare. Questa è l'unica difficoltà della ricetta  perché richiede un po' di esperienza.

6. Scolare la pasta molto al dente e farla saltare velocemente in padella aggiungendo il resto del pangrattato e spegnendo.

7. Aggiungere un po’ di pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato finemente, senza farlo cuocere, versando, infine, un filo di olio crudo.

Varianti:

• si possono tostare dei pinoli insieme al pangrattato
• invece delle olive si può mettere un po’ di peperone abbrustolito (anche di quelli in barattolo)
• si può usare della ricotta salata al posto del pecorino grattugiato
• si può mettere una crema di ricotta ottenuta schiacciandola con i rebbi della forchetta e un po’ d’acqua
• si può mettere nei pomodori secchi un pizzico di pasta d’acciughe (pochissima, mezzo cm), ma allora si esce dalla dimensione vegetariana.

Alcune considerazioni sul cucinare bene:

Questo piatto stavolta mi è venuto troppo carico, troppo forte nel sapore. La pasta era buona, ma non mi è venuta bene come altre volte e penso che la causa risieda nel fatto che avevo deciso di fotografarla e scriverne qui e dunque  ho esagerato.

D'altra parte cucinare deve essere inteso anche un po’ come un gioco e questo implica la possibilità, qualche volta, di sbagliare. Per cucinare bene bisogna essere consapevoli degli errori che si commettono frequentemente e da cosa sono originati, visto che sono comuni.

Nel realizzare questa ricetta, già sperimentata con successo, ho commesso due errori di filosofia della cucina.

a) Ho esagerato con la quantità degli ingredienti del condimento. Un piatto come questo origina probabilmente da una tradizione di cucina povera (di ex cucina povera, perché i pomodori secchi oggi costano) e dunque non è calibrato sulle esagerazioni, sulla ridondanza degli ingredienti. Oppure scaturisce dalla necessità di preparare qualcosa di veloce senza avere avuto il tempo di fare la spesa e dunque dovendosi arrangiare con quello che c’è in casa. Quando, poi, essendo per caso o quasi venuto bene, si vuole riprodurre, si rischia di sbagliare nel volerlo impreziosire. Come dire che il benessere non sempre è portatore di miglioramento, ma genera i propri peccati e le proprie ombre. Insomma, per volere rendere più elaborato un piatto semplice, spesso si rischia di sciuparlo.

b) Al momento di cucinare mi sono accorta di non avere il prezzemolo e ho deciso di preparare lo stesso questo piatto quasi mancasse solo un ingrediente di abbellimento. Mi sono poi resa conto che invece si tratta di un elemento essenziale perché smorza il retrogusto di dolce dato dallo scalogno e dai pomodori secchi. E’ un errore ricorrente quello di sottovalutare il ruolo del singolo ingrediente di una ricetta che è data, invece, dal delicatissimo equilibrio che si crea tra tutti i componenti. 

In conclusione: il problema delle quantità dei singoli ingredienti di un piatto è relativo anche al gusto personale o a quello dell’epoca nella quale si vive. Perciò, tolto il caso dei dolci cotti, nei quali il rispetto severo delle dosi è raccomandabile perché devono lievitare, oppure assodare, e la chimica è importante per questo tipo di trasformazioni, non sono fanatica del rispetto ossessivo delle dosi e spesso sperimento varianti. Occorre, però, non esagerare nell’interpretazione personale, individuando il limite tra creatività e disastro culinario. D'altra parte, però, per farlo e farsi un'esperienza bisogna rischiare.