Di cavoli crudi e di incontri inconsueti di sapori

Credo che tra le verdure il primato estetico debba andare ai cavoli. Mi affascinano moltissimo, specialmente quelli che assumono aspetti “frattaleschi”. Mi piacciono le loro foglie e la diversità dei verdi che le colorano, a partire da quello cupo e drammatico del cavolo nero senza il quale nessun minestrone e nessuna zuppa di verdure avrebbero senso.

Venditrice di cavoli. Scattata qualche anno fa nell'affascinante mercato di Torino.

I cavoli, che sono anche parecchio interessanti dal punto di vista delle proprietà nutrizionali, generano, però, un inconveniente che può risultare demotivante; cucinandoli, infatti, la casa si riempie di un odore perdurante come di gas o che evoca quasi l'immagine di fogne a cielo aperto. Per questo motivo ho tentato spesso e in vari modi di prepararli crudi.

Quell'impicciona di Margot questa volta si è infilata in due buste
sovrapposte che sembrano quasi un enorme cavolo di plastica

Scrivo due ricette nelle quali le dosi degli ingredienti non sono definite perché legate alla sensibilità soggettiva. Questo dovere affidarsi alla decisione soggettiva degli equilibri tra gli ingredienti le rende un po’ meno facili di quanto si potrebbe pensare  a prima vista. La prima ricetta è la riproduzione intuitiva di un piatto assaggiato in un ristorante, ma con la sostituzione e l'aggiunta di alcuni ingredienti. La seconda è un'invenzione di un giorno in cui il frigorifero era semivuoto e languente.

1) Cavolo, radicchio e legumi all’arancia. 

La foto è sbagliata dato che ho omesso un ingrediente di base, il radicchio rosso. La lascio, però, perché c’è il bellissimo cavolo intero e quando mi sono resa conto che mancava il radicchio l'avevo già tagliato in due parti come si vede nella foto successiva che è completa. Quando cucino raggruppo davvero  gli ingredienti prima di cominciare, più o meno come faccio qui per le foto.

Ingredienti:

- radicchio rosso,

- cavolo cappuccio o verza  o un mix tagliati molto finemente

- un po’ di fagioli borlotti lessati

- un po’ di ceci lessati

- un po’ di gherigli di noce spezzettati

per la salsa:

- succo di arancia (circa mezza ogni due persone)

- miele (1 cucchiaino circa ogni due persone)

- olio

- foglie di alloro (o alloro essiccato)

- sale 

- (pepe facoltativo)

1. Mescolare tutti gli ingredienti e salarli. 

2. Spremere l’arancia e mettere il succo in un pentolino che verrà a sua volta immerso in un altro più ampio con acqua bollente (come un bagno maria, ma a fuoco spento)

3. Aggiungere il miele al  succo di arancia e mescolare finché non avrà preso fluidità

4. Aggiungere nel liquido l’alloro e l’olio ed emulsionare

5. Versare sull’insalata e servire

2) Cavolo verza al gorgonzola

Ingredienti:

- Cavolo

- Gorgonzola dolce (oppure un mix di gorgonzola piccante e ricotta)

1. Tagliare finemente il cavolo

2. In una ciotola mettere il gorgonzola (o il mix) e un po’ di acqua e schiacciare con una forchetta finché non si ottiene una crema

3. Versare anche l’olio e continuare a schiacciare il gorgonzola aggiungendo acqua, se occorre, per ottenere una crema abbastanza molle da versare sul cavolo. Poiché il gorgonzola è molto saporito consiglierei di omettere il sale o di usarlo con molta moderazione.