Sformato di verdure con quel che c'è in casa

Gli sformati di verdure sono fra i piatti che mi dà più soddisfazione cucinare, specialmente quando la sfida è riuscire a realizzarne uno arrangiandomi con quel che ho già in casa. Cucinare, infatti, non è solo preparare un alimento. Se non c'è fretta, né obbligo, né urgenza, è divertimento, gioco, godimento di colori e profumi, scarica di tensioni emotive accumulate, ma soprattutto dono per chi condividerà quello che stiamo preparando...

Ingredienti

1. Un rotolo di pasta sfoglia già pronta (la sfoglia è l’unico tipo di pasta che ormai nessuno fa più da solo perché richiede un tempo lunghissimo).

2. Erbette di campo 

3. Carote 

4. Besciamella (sarebbe meglio la ricotta, ma io oggi non l'avevo in casa)

5. Uova

6. Feta o mozzarella

7. Pomodori secchi

8. Timo e menta freschi (io non li avevo e li ho messi secchi),un pizzico di cardamomo, sale e pepe

Realizzazione

Accendere il forno a 180 gradi

Cercare un telefilm o uno sceneggiato, purché piacevole e leggero. 

Questa volta ho scelto Maigret con Gino Cervi e l'episodio si intitola "L'innamorato della signora Maigret"

Con il frullatore  a immersione lavorare le erbette dopo averle lessate e fatte velocemente saltare in padella. 

Aggiungere la gran parte delle carote tagliate a rondelle dopo averle cotte al vapore (o al microonde se si ha meno tempo, come ho fatto io).

E' il momento della besciamella ottenuta, come quasi tutti sanno, amalgamando burro e farina e aggiungendo il latte, mentre il composto è sul fuoco, fino a raggiungere la consistenza desiderata; continuando a mescolare, naturalmente.

Tenere a bada i  volontari aiuto-cuoco dato che l’odore della besciamella li attrae subito, anche se sono lontani dalla cucina.

Aggiungere le uova e gli aromi.

(Intanto Maigret va avanti e io faccio fuori, senza parere, la metà delle giuggiole comprate alla coop e di cui sono assai golosa).

Quel che resta delle giuggiole

Aggiungere la feta a pezzettini,  i pomodori secchi sminuzzati, il sale e il pepe.

Stendere la pasta sfoglia nella teglia dopo averne unto il fondo con olio extravergine di oliva (senza esagerare con la quantità) e bucarla con i rebbi di una forchetta. 

Versare il ripieno frullato e stendere sopra le rondelle di carota rimaste; spolverizzarle con un mix di pangrattato e parmigiano; aggiungere qualche fiocchetto di burro.

Infornare e controllare dopo circa 30 minuti la cottura. Dovrebbero bastare 40 minuti.

Cucinando ci si accorge meglio dei colori o dei profumi  e mentre le mani si muovono e sminuzzano, impastano, tagliano, mescolano, anche i pensieri si fanno più liberi e si intrecciano e danzano. 

Cucinare con la birra

Mi picco da sempre - e qui mi ripeto - sul fatto che la cucina sia, alla fine, una questione di filosofia di vita. E’ legata, per esempio, a quanto si è disposti ad accogliere del nuovo, alla curiosità, all’atteggiamento verso il tempo e il divenire. E’ correlata, poi, all’importanza che si dà all’alimentazione nel suo aspetto simbolico e in quello relazionale, non considerandola una mera attività necessaria alla sopravvivenza, ma anche una fonte di gioia e di scoperta.
La birra in cucina è una sfida per la ricerca di armonie di sapori che sollecita anche pensieri sul piano del simbolismo.

Ho sempre pensato alla contrapposizione pane/vino, cereali/uva, necessario/inutile. Quell’inutile che esalta l’aspetto giocoso e conviviale dell’alimentazione criticando l‘idea che si debba ancorarla a una mera necessità istintuale. 

Birre e birre con menta - Berlino 2009

La birra, però, non origina dall’uva, ma dai cereali, esattamente come il pane.

In cucina può avere svariati usi oltre alle marinature di carni. Rende più croccante la pastella per i fritti e più profumata la pasta brisée. Aggiunge personalità ai risotti e aromatizza le preparazioni a base di cavoli o gli stufati. E poi va bene per i dolci, sposandosi allegramente, per esempio, con la cioccolata. Tra i miei ricordi gustativi c'è un birramisù, ma non saprei dire dove l'ho assaggiato e non so se sarei in grado di realizzarlo.

E poi cucinare, in estate, sorseggiando una birra fresca (mai ghiacciata, però, suggeriscono gli intenditori) è gradevolissimo e rilassante.

A me la birra piace, si è capito. Mi piace anche per il suo colore caldo, perché mette allegria solo a guardarla e per l’aroma che sprigiona. Personalmente la preferisco un po’ amarognola, non frizzante/frivola, ma dal gusto abbastanza deciso.

Dunque: O'Zapft is! (Cioè: stappami! ...che poi è l’espressione di apertura dell’Oktoberfest).

Ecco una ricetta superfacile:

Pollo alla Birra

Questa è una ricetta davvero semplice conosciuta in molte varianti. Ho usato il petto di pollo, ma è ancora più buona con il pollo in pezzi, se si ha a disposizione più tempo.

Ingredienti

Per questa preparazione non importano le dosi ossessivamente definite

- Olio

- Pollo

- Salvia

- Spicchi d’aglio interi

- Birra

- Peperoncino o pepe

- Sale oppure brodo vegetale

Tempo: 20 minuti se si usa il petto di pollo  a fettine, di più per il pollo in pezzi.

1. In una padella indorare in poco olio qualche spicchio d’aglio intero

2. Aggiungere il pollo e fare rosolare qualche minuto a fiamma alta, girandolo. In generale non bisogna mai bucare la carne con i rebbi della forchetta finché non è abbastanza cotta, per evitare che perda i liquidi e diventi dura. Per lo stesso motivo anche il sale, che favorisce la fuoriuscita di liquidi, non andrebbe mai messo all’inizio.

3. Abbassare la fiamma, aggiungere le foglie di salvia senza parsimonia e fare cuocere ancora qualche minuto

4. Coprire completamente con la birra e lasciare che si consumi facendo un po’ rosolare da entrambe le parti la carne che a questo punto si può anche bucare con la forchetta.

5. Togliere qualche cucchiaio di liquido e tenere da parte per dopo

6. Quando Il pollo avrà acquisito un bel colore caldo, con venature di marrone quasi fosse caramellato, e la padella sarà completamente priva di liquido, si sarà formata una specie di crosticina sul fondo e attorno alle pareti; prima che si trasformi in bruciatura, ma non troppo prima, immediatamente prima (cogliere questo attimo è l’unico aspetto che richiede un po’ di perizia) si versa il liquido tenuto da parte, che si “marronizzerà” alquanto sciogliendo la crosticina appena descritta.

7. Lasciare cuocere ancora un paio di minuti, togliere gli spicchi d’aglio e servire.

Varianti:

- Curry, che io amo moltissimo, ma che non a tutti risulta gradito. Può essere messo prima di versare la birra

- Cipolla tritata all’inizio, al posto dell’aglio. Il piatto risulta molto più pesante, anche se gustoso.

- Possono essere aggiunti, in base al gusto personale, anche chiodi di garofano.

- Qualche fogliolina di timo non ci sta male, anzi.

Di cavoli crudi e di incontri inconsueti di sapori

Credo che tra le verdure il primato estetico debba andare ai cavoli. Mi affascinano moltissimo, specialmente quelli che assumono aspetti “frattaleschi”. Mi piacciono le loro foglie e la diversità dei verdi che le colorano, a partire da quello cupo e drammatico del cavolo nero senza il quale nessun minestrone e nessuna zuppa di verdure avrebbero senso.

Venditrice di cavoli. Scattata qualche anno fa nell'affascinante mercato di Torino.

I cavoli, che sono anche parecchio interessanti dal punto di vista delle proprietà nutrizionali, generano, però, un inconveniente che può risultare demotivante; cucinandoli, infatti, la casa si riempie di un odore perdurante come di gas o che evoca quasi l'immagine di fogne a cielo aperto. Per questo motivo ho tentato spesso e in vari modi di prepararli crudi.

Quell'impicciona di Margot questa volta si è infilata in due buste
sovrapposte che sembrano quasi un enorme cavolo di plastica

Scrivo due ricette nelle quali le dosi degli ingredienti non sono definite perché legate alla sensibilità soggettiva. Questo dovere affidarsi alla decisione soggettiva degli equilibri tra gli ingredienti le rende un po’ meno facili di quanto si potrebbe pensare  a prima vista. La prima ricetta è la riproduzione intuitiva di un piatto assaggiato in un ristorante, ma con la sostituzione e l'aggiunta di alcuni ingredienti. La seconda è un'invenzione di un giorno in cui il frigorifero era semivuoto e languente.

1) Cavolo, radicchio e legumi all’arancia. 

La foto è sbagliata dato che ho omesso un ingrediente di base, il radicchio rosso. La lascio, però, perché c’è il bellissimo cavolo intero e quando mi sono resa conto che mancava il radicchio l'avevo già tagliato in due parti come si vede nella foto successiva che è completa. Quando cucino raggruppo davvero  gli ingredienti prima di cominciare, più o meno come faccio qui per le foto.

Ingredienti:

- radicchio rosso,

- cavolo cappuccio o verza  o un mix tagliati molto finemente

- un po’ di fagioli borlotti lessati

- un po’ di ceci lessati

- un po’ di gherigli di noce spezzettati

per la salsa:

- succo di arancia (circa mezza ogni due persone)

- miele (1 cucchiaino circa ogni due persone)

- olio

- foglie di alloro (o alloro essiccato)

- sale 

- (pepe facoltativo)

1. Mescolare tutti gli ingredienti e salarli. 

2. Spremere l’arancia e mettere il succo in un pentolino che verrà a sua volta immerso in un altro più ampio con acqua bollente (come un bagno maria, ma a fuoco spento)

3. Aggiungere il miele al  succo di arancia e mescolare finché non avrà preso fluidità

4. Aggiungere nel liquido l’alloro e l’olio ed emulsionare

5. Versare sull’insalata e servire

2) Cavolo verza al gorgonzola

Ingredienti:

- Cavolo

- Gorgonzola dolce (oppure un mix di gorgonzola piccante e ricotta)

1. Tagliare finemente il cavolo

2. In una ciotola mettere il gorgonzola (o il mix) e un po’ di acqua e schiacciare con una forchetta finché non si ottiene una crema

3. Versare anche l’olio e continuare a schiacciare il gorgonzola aggiungendo acqua, se occorre, per ottenere una crema abbastanza molle da versare sul cavolo. Poiché il gorgonzola è molto saporito consiglierei di omettere il sale o di usarlo con molta moderazione.